Khoảng 22h, quán phở 54 Hàng Chiếu mới mở cửa trong khi nhiều khách đã chờ sẵn. Quán thu hút lượng khách trung thành sau 4 năm mở cửa nhờ mức giá và chất lượng đồ ăn.

Chủ quán Trần Bình Vượng cho biết quán phở gốc do mẹ anh mở từ năm 1990, đến đầu những năm 2000 phải đóng cửa vì kinh doanh khó khăn sau vụ "bánh phở ướp formol''. Sau đó, mẹ anh đổi sang bán mì vằn thắn. Tới năm 2021, anh Vượng mới nối lại nghề cũ của mẹ.

"Phở đêm ở Hà Nội ít hàng ngon nhưng tôi tự tin quán mình là một trong những quán hàng đầu về chất lượng", anh nói, cho biết không ngại cạnh tranh kể cả bán ban ngày.

Thực đơn của quán gồm tái lăn, lõi, nạm, sốt vang hoặc thịt chín, giá dao động từ 50.000 đồng mỗi bát, nếu gọi thập cẩm có thể lên tới 100.000 đồng mỗi bát. Nhiều thực khách cho biết đến đây vì tay nghề xào thịt tái lăn đạt độ mềm hoàn hảo của chủ quán.

Quán có khoảng 20 bàn, khách ra vào liên tục. Thi thoảng, một số người kỹ tính yêu cầu đích thân chủ quán vào bếp xào tái lăn.

Anh Vượng cho biết bí quyết hút khách nằm ở cách làm, nguyên liệu phải đảm bảo "thật". Mỗi ngày, anh hầm 30 kg xương mới làm nước dùng, không lưu cữu. Vì thế nước chan có vị thơm ngọt. Nước mắm, mì chính cũng được nêm nếm, tinh chỉnh để cuối bát khách không thấy mặn.

Thông thường, mỗi tối, quán bán hết khoảng 40 kg cả thịt tái lẫn nạm. Theo chủ quán, thịt bò được nhập từ lò mổ quen, không dùng bò đông lạnh hay nguồn gốc không rõ ràng. Riêng thịt lõi, mỗi tối chỉ đủ khoảng 10 bát nên ai đến sau 23h thường không gọi được.

Ngoài tái lăn, sốt vang cũng là điểm cộng khiến nhiều thực khách yêu thích. Miếng thịt được cắt vừa, nấu mềm, hương thơm hòa quyện không át vị nước phở.

Lượng thịt mỗi bát được thực khách đánh giá đầy đặn, ăn đến cuối bát nhiều khi vẫn còn.

Cửa hàng thường xuyên hết chỗ nên khách phải ngồi ở vỉa hè đường Nguyễn Thiện Thuật.

Chị Trần Hải Yến, áo đen, kinh doanh quán nhậu ở đường Bưởi, cho biết là khách ruột của quán. Chị thường đến đây ăn lúc đêm muộn vì không kịp nấu cơm.

Món yêu thích của chị Yến là tái lăn, đặc biệt phải do chủ quán làm vì "đảo thịt vừa miệng, không dai cũng không quá tái".