Phở - từ món ăn bình dân đến sự "biến hóa" thành món ăn xa xỉ

Tô "phở chọc trời" giá 920k đồng trước đó được làm từ nghệ nhân phở Nguyễn Trọng Thìn và đầu bếp David Rocco

Phở là món ăn truyền thống gắn chặt với văn hóa ẩm thực của Việt Nam thì những năm trở lại đây, phở còn mang giá trị kết nối rất lớn với thế giới. Nên ngoài những "phiên bản" đời thường với mức giá bình dân thường thấy thì phở còn trở thành đề tài đầy thách thức với giới đầu bếp, nhằm hướng đến sự cải tiến, sáng tạo về hình thức để mở rộng nhu cầu phục vụ ngày càng khắt khe và đa dạng của thực khách. Đó cũng chính là lý do vì sao thời gian gần đây xuất hiện các món phở trị giá hàng triệu đồng - chính thức mở ra phân khúc phở cao cấp dành cho các thực khách muốn trải nghiệm sự chất lượng và xa xỉ.

Dẫn đầu trong phân khúc này phải kể đến món "phở chọc trời" có giá 920k đồng/tô. Sở dĩ có cái tên này là vì nó được phục vụ tại một nhà hàng nằm trên tầng 66 của Landmark 81 - tòa nhà hiện đang giữ kỷ lục cao thứ hai ở Đông Nam Á (sau tòa Merdeka 118 của Malaysia) và là cao nhất tại Việt Nam. Ở vị trí này, hiển nhiên, các món ăn được phục vụ cũng thuộc dạng "chọc trời" để tương xứng với tên gọi lẫn vị trí và mặt bằng xa xỉ mà các nhà hàng đang sở hữu.

Tuy nhiên, chỉ mới ngày hôm qua (2/8), tô phở có giá 920k trước đó được xem là đắt nhất Việt Nam đã chính thức bị "soán ngôi" bởi sự xuất hiện của tô "phở King" có mức giá không tưởng 3 triệu 888 nghìn đồng/tô, do vị đầu bếp Lê Trung của nhà hàng Oriental Pearl thực hiện.

Đầu bếp Lê Trung - người làm nên tô "phở King" trị giá gần 4 triệu đồng

Với giá gần 4 triệu đồng cho một tô phở thì bên trong có gì?

Theo đầu bếp Lê Trung cho biết, phở Việt Nam đã có chỗ đứng và vị thế nhất định trong lòng những người đam mê ẩm thực không chỉ trong nước mà trên toàn thế giới. Nên ông luôn muốn được thực hiện món phở "cách tân" bằng cách kết hợp các loại nguyên liệu thượng hạng nhưng vẫn giữ được phong vị đặc trưng vốn có.

Trước tiên về phần nước dùng (nước lèo), ngoài các loại gia vị quen thuộc trong món phở thì ông sử dụng các phần từ bò Úc như: xương ống, đuôi bò, nạm sườn và xương gà hầm liên tục trong 48 tiếng để đạt được độ đậm đà, vị ngọt tiết ra từ xương và thịt.

Phần nạm sườn non, Wagyu A5 cùng với nấm truffle đen, gan ngỗng là các topping chính trong tô phở này

Để làm phần "topping", ngoài nạm sườn bò đã được hầm mềm, thấm đẫm các loại gia vị từ trước thì không thể thiếu phần bò tái. Vị đầu bếp này đã sử dụng loại thịt bò Wagyu A5 thái thành lát để trên bề mặt. Bằng sự phân bổ giữa các vân mỡ và nạc đan xen gần như hoàn hảo, vốn làm nên sự nổi tiếng của giống bò đen đến từ Nhật Bản này thì với cách chế biến đơn giản là làm chín bằng nước ở nhiệt độ sôi vừa phải, sẽ giúp miếng bò ở trạng thái hoàn hảo. Lúc ăn càng cảm nhận rõ nét vị thơm đặc trưng, mềm như tan trong miệng.

Ngoài ra trong tô phở "cách tân" này còn kết hợp thêm các loại nguyên liệu thượng hạng khác như gan ngỗng Pháp áp chảo, nấm truffle đen tươi bào mỏng có giá hơn 40 triệu đồng/kg và một tấm vàng lá dát trên tô đến từ thương hiệu sản xuất vàng cho thực phẩm tại Đức.

Với mức độ xa xỉ trong các nguyên liệu vừa được kể trên, đại diện của nhà hàng cho biết mức giá bán cho thực khách sẽ là 3 triệu 888 nghìn đồng/tô và chỉ bán trong thời gian 1 tháng.

Khi thực khách bắt đầu ăn, phục vụ sẽ bắt đầu mang từng cục nấm truffle đen đến từng người để bào thành từng lát mỏng vào trong tô

Trả lời tại sao lại có sự kết hợp giữa các loại nguyên liệu trên, đầu bếp Lê Trung chia sẻ: "Phở vốn là một món ăn được phục vụ ở dạng nóng và có thể làm ấm cơ thể sau khi ăn, nên khi tìm các loại nguyên liệu, tôi cân nhắc ngoài yếu tố chất lượng thì chúng còn cùng mang tính ẩm nóng tương đồng thay vì ẩm nhưng lạnh để dễ dàng kết hợp và cùng nhau phát huy tác dụng".

Ăn kèm sẽ có thêm giá đỗ, quẩy, húng quế và các loại tương không thể thiếu trong món phở truyền thống.

Nước dùng được rót sau cùng giúp phần bò Wagyu A5 được chín vừa phải

Món phở ăn kèm với các loại gia vị địa phương quen thuộc

Khi thưởng thức thực tế, phần nước dùng quả thật vô cùng đậm đà, "sáng bừng" ngay từ hớp đầu tiên dù không cần nêm nếm thêm bất cứ loại gia vị nào. Tuy nhiên, vì tô phở khá to và các loại nguyên liệu chứa nhiều đạm sẽ không dễ để các thực khách nữ hoặc trong chế độ ăn đặc biệt có thể hoàn thành hết mà không có người "giúp sức" của người thứ hai hoặc thậm chí là thứ ba.

Thực tế phở tiền triệu có được hưởng ứng?

"Cách tân" món ăn truyền thống và nâng tầm từ bình dân đến thượng hạng là một tinh thần mang lại nhiều tính sáng tạo và cạnh tranh trong giới đầu bếp và các nhà làm kinh doanh ẩm thực. Thế nhưng, mức giá gần một triệu đồng trước đó đã khiến không ít người tranh luận vì khá đắt đỏ. Trong khi thực khách đã quá quen ở mức chỉ vài chục nghìn đồng thì lần này lại xuất hiện tô phở có giá đắt hơn gấp 3 lần, bằng một bữa fine dining hoặc buffet tại nhà hàng cao cấp, liệu chăng có khả thi?

Trả lời câu hỏi này, đại diện nhà hàng hiện đang bán hai tô phở có giá "chọc trời" này cho biết, hiệu ứng của món phở trước đó vô cùng tốt và nó đã trở thành "thương hiệu" ở phân khúc mới nên lần này nhà hàng đã cho ra mắt thêm món phở được chăm chút và cao cấp hơn nữa để phục vụ nhóm khách hàng này. "Nhà hàng đã từng tiếp nhận order một lúc 12 tô phở giá 920k cho nhóm khách người Việt đến ăn sáng và sau nhiều năm, chúng tôi nhận biết cộng đồng người Việt tại nước ngoài thật sự rất thích và đánh giá rất cao nên họ luôn tìm tới đây mỗi khi có dịp trở về nước".