Cơm gà Hội An: Câu chuyện di cư đằng sau một món ăn Việt

Cơm gà Hội An gây ấn tượng bởi hương vị chua thanh, đậm đà, đồng thời gợi nhắc lịch sử di cư của cộng đồng người Hoa.

Cơm gà Hải Nam là món ăn quen thuộc được yêu thích khắp châu Á, với thịt gà luộc mềm mọng và cơm thơm nấu bằng nước dùng gà. Khi ăn kèm bộ ba nước chấm gồm ớt, gừng và xì dầu, thực khách có thể tùy chỉnh hương vị theo sở thích, tạo nên sự hài hòa giữa vị béo đậm đà và cảm giác thân thuộc, gợi nhớ những bữa ăn xưa.

Món ăn này có nguồn gốc từ Hải Nam, một tỉnh đảo của Trung Quốc, nơi người dân thường sử dụng giống gà Văn Xương bản địa để chế biến. Khi người Hải Nam di cư đến Đông Nam Á, công thức dần thay đổi để phù hợp với khẩu vị từng địa phương. Trong số đó, cơm gà Việt Nam có lẽ là một trong những phiên bản mang dấu ấn riêng biệt nhất.

Tại Hội An, thành phố ven biển miền Trung, cơm gà vẫn giữ được độ mềm của thịt gà nhưng có hương vị tươi mát và phong phú hơn. Món ăn kết hợp cơm vàng óng với thịt gà xé trộn rau thơm, gia vị chua thanh và tương ớt đỏ sánh đặc, tạo nên vị cay ngọt hài hòa. Phần cơm nóng hổi cũng là lớp nền làm nổi bật sự tươi giòn của các nguyên liệu ăn kèm.

Cách chế biến cơm gà truyền thống ở Hội An có nhiều điểm tương đồng với các phiên bản tại Singapore, Malaysia và Thái Lan. Gà thả vườn được luộc chín nhẹ trong nước dùng cùng gừng và hành tím, sau đó vớt ra để nguội rồi xé nhỏ. Gạo được rang sơ với mỡ gà trước khi nấu bằng chính phần nước luộc này. Nghệ thường được thêm vào để tạo màu vàng đặc trưng cho hạt cơm.

Khi cơm chín, thịt gà xé được rải đều lên trên, ăn kèm hành tây trắng thái lát, rau răm và đu đủ xanh bào sợi giòn mát. Món ăn còn có thêm một bát nước dùng đậm đà, thường nấu cùng nội tạng gà và tiết gà cắt miếng, giúp bữa ăn thêm phần đầy đặn.

Theo Dobee Lam, bếp trưởng điều hành nhà hàng Việt Nam đương đại Sep tại khu Central, Hong Kong, cơm gà Việt Nam khác biệt rõ rệt so với phiên bản Singapore và Malaysia, đặc biệt ở phần nước trộn pha từ nước mắm, chanh, tỏi, gừng và ớt.

Các loại sốt ăn kèm cũng góp phần tạo nên nét riêng của cơm gà Hội An. Nếu cơm gà Singapore và Malaysia thường dùng sốt ớt đỏ tươi, phiên bản Việt Nam lại có loại tương ớt sánh đặc, với kết cấu gần giống mứt.

Tương ớt này được chế biến bằng cách nấu ớt cùng cà chua, tỏi, dầu ăn, mè và các loại gia vị cho đến khi hỗn hợp trở nên sánh mịn, óng màu. Thay vì dùng riêng để chấm, thực khách trộn tương ớt trực tiếp với thịt gà và cơm. Chanh, ớt tươi, nước mắm và xì dầu cũng có thể được thêm vào tùy khẩu vị, giúp cân bằng các tầng hương vị, khiến món ăn vừa đậm đà, vừa tươi mát hơn những phiên bản cùng nguồn gốc trong khu vực.

Nguồn gốc của một món ăn đôi khi khó xác định rạch ròi, nhưng cơm gà có mối liên hệ mật thiết với lịch sử giao thương đường biển của Hội An. Từ cuối thế kỷ XVI đến đầu thế kỷ XVIII, nơi đây từng là thương cảng sầm uất của Đông Nam Á, nơi thương nhân Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam và châu Âu gặp gỡ, giao thương.

Sau khi nhà Minh sụp đổ vào năm 1644, nhiều người Trung Quốc đến Hội An để tìm kiếm cơ hội buôn bán và nơi lánh nạn. Người Hải Nam là một bộ phận trong cộng đồng người Hoa rộng lớn hơn tại đây, bên cạnh những nhóm người đến từ các vùng khác của Trung Quốc. Dấu ấn kiến trúc còn lại của họ là Hội quán Hải Nam trên đường Trần Phú, một quần thể kiến trúc truyền thống được xây dựng làm nơi hội họp và thờ tự.

Đến cuối thế kỷ XIX, cộng đồng người Hải Nam ở Hội An dần mất đi những nét riêng biệt. Qua nhiều thế hệ sinh sống và kết hôn với người địa phương, các gia đình người Hoa ngày càng hòa nhập vào xã hội Việt Nam, khiến ranh giới giữa các cộng đồng trở nên mờ nhạt. Dẫu vậy, dấu ấn văn hóa của họ vẫn được lưu giữ qua các hội quán, đền miếu, tập quán ẩm thực và mối quan hệ gia đình. Cũng như cơm gà, những nét văn hóa riêng dần hòa quyện vào đời sống bản địa.
Quá trình giao thoa ấy cũng để lại dấu ấn trong cách người Hội An gìn giữ và biến đổi món cơm gà qua nhiều thế hệ. Từ một món ăn gắn với lịch sử di cư, cơm gà dần trở thành đặc sản của phố Hội, với những cách chế biến và nêm nếm mang dấu ấn riêng của từng hàng quán. Nếu muốn cảm nhận rõ hơn sự đa dạng ấy, có thể bắt đầu từ một vài địa chỉ đã gắn bó lâu năm với đời sống ẩm thực địa phương.